Menggunakan protein jaringan kedelai, bubuk halus konjak, bubuk protein, dan minyak nabati sebagai bahan baku utama, karakteristik struktural masing-masing komponen digunakan untuk menggantikan daging hewan dan menguji teknologi pengolahan daging vegetarian dan sosis ham.
Rumus dasar
Protein jaringan kedelai 10, air es 24, minyak sayur 7,5, bubuk konjak 1,2, bubuk protein 3, pati termodifikasi 1,8, garam meja 0,9, gula putih 0,4, monosodium glutamat 0,14, I + G 0,1, rasa vegetarian 0,15, protein whey 0,6, Kecap bubuk 0,6, warna karamel 0,09, TBHQ 0,03.
Proses produksi
Protein jaringan kedelai → tambahkan air untuk rehidrasi → dehidrasi → sutra → dingin → cadangan
Tambahkan bahan pembantu ke dalam air es → aduk dan emulsi → tambahkan sutra protein jaringan kedelai → pengadukan berkecepatan tinggi → enema → pemasakan (sterilisasi) → deteksi → produk jadi → penyimpanan
Titik operasi
1. Rehidrasi: tambahkan air agar protein jaringan kedelai menyerap air dan melembabkannya, dan rehidrasi.Selama waktu ini agitasi manual dapat mempersingkat waktu rehidrasi.
2. Dehidrasi: Setelah rehidrasi, protein jaringan kedelai didehidrasi dalam mesin dehidrasi khusus, dan hanya air pengikat yang tepat yang dapat disimpan.Kadar air yang umumnya dikendalikan adalah antara 20% dan 23%.Suhu protein jaringan kedelai setelah dehidrasi umumnya tidak melebihi 25 ° C, yang ditentukan oleh suhu air yang digunakan dalam rehidrasi.
3. Silking: Potongan protein jaringan kedelai yang dikeringkan dipelintir menjadi filamen serat oleh mesin pemutar daging vegetarian;perlu didinginkan sampai suhu kamar pada waktunya untuk menghindari bau dan kerusakan protein pada suhu tinggi, yang akan mempengaruhi kualitas produk akhir.
4. Pencampuran: Campur bahan pembantu seperti bubuk konjak, pengemulsi, dll. bersama dengan minyak sayur dalam air es, dan emulsi dengan pengadukan jarak menengah.Setelah emulsi merata, masukkan sutra protein jaringan kedelai dan aduk dengan kecepatan tinggi selama 15 menit 20 menit.
5. Enema: Pilih casing yang tepat dan letakkan di mesin enema, enema tambalan kental campuran sesuai dengan spesifikasi yang ditetapkan.
6. Memasak (sterilisasi): Masak ham pada suhu 98 selama sekitar 25 menit, cocok untuk penyimpanan berpendingin.Ini dapat disterilkan pada 135 selama sekitar 10 menit dan dapat disimpan pada suhu kamar.Spesifikasi produk di atas adalah 45g ~ 50g / strip, berat produk meningkat, waktu memasak harus diperpanjang.
7. Pengujian: Inspeksi higienis adalah pekerjaan yang sangat diperlukan agar produk memenuhi syarat dan untuk memastikan umur simpannya.Item yang akan diuji umumnya meliputi kelembaban dan jumlah sel bakteri.Jumlah koloni produk harus di bawah 30 / g.Bakteri patogen seharusnya tidak terdeteksi.
(2) Pembekuan cepat.Tempatkan sampel dalam freezer cepat dan bekukan hingga -18 ° C.
(3) memanggang.Keluarkan bahan, letakkan di loyang, dan kirim ke oven.(Api naik turun, panggang pada suhu 150 selama 5 menit, lalu nyalakan hingga 130 selama 10 menit).Oleskan madu yang sudah disiapkan dengan air pada daging yang diawetkan dan kirimkan ke oven lagi (api naik turun, 130 , 5 menit).Keluarkan, tutup dengan lapisan kertas minyak, balikkan di atas loyang, olesi dengan air madu, dan terakhir kirim ke oven (api naik turun, 130 , 20 menit bisa keluar dari oven).Potong daging panggang menjadi bentuk persegi panjang.
Waktu posting: 28 Nov-2020